Qu'est ce que le bifteck de boeuf Comment préparer des recettes d'ampli Par Peggy Trowbridge Filippone. Home Cooking Expert Mis à jour le 07 octobre 2016. Avec un peu de temps et la bonne méthode de cuisson, même le morceau le plus dur de la viande peut être fait délicieux. La poitrine est un excellent exemple de l'une des coupes les moins tendres de boeuf, mais braisé ou lentement rôti, il est rendu doux et satisfaisant avec une saveur incroyable. Qu'est ce que Brisket Brisket est une coupe de bœuf prise à partir de la section du sein de la vache sous les cinq premières côtes, derrière le foreshank. Il comprend les muscles pectoraux de la vache, qui supporte une grande partie du poids de l'animal. Continuer à lire ci dessous En conséquence, une poitrine peut être une grande coupe de viande, entre 3 et 8 livres, et est riche en collagène du tissu conjonctif. Choisir la poitrine droite La poitrine fraîche est une coupe bon marché peu coûteuse qui nécessite une longue et lente cuisson pour briser le collagène dans les tissus musculaires connectifs pour atteindre une tendresse onctueuse. La coupe est assez longue et généralement coupée en deux. Chaque moitié a un nom différent. La coupe plate, également connue comme la première coupe, coupe mince, ou centre de coupe est un morceau de viande plus maigre. La coupe de point, ou deuxième coupe, ou deckle, a plus de saveur en raison d'un peu de graisse supplémentaire. Comment choisir La première coupe est plus attrayante et sera tranchant soigneusement. C'est un excellent choix pour corned beef. La deuxième coupe est un favori des grands mères juives partout, comme le bouchon graisse fait un ragoût riche et satisfaisant que la viande braise. Pitmasters gravitent également vers le deckle, comme la prépondérance de la graisse fait pour une coupe fumée juteuse qui jette bien. Notez qu'un deckle34chuck34 n'est pas toujours la même qu'une deuxième poitrine coupée, comme les bouchers ont constaté que d'autres viandes dures bien dotées de graisse font des coupures aussi réussies que deckle quand braisé. Continuer la lecture ci dessous Méthodes Brisket Si braisé, saumuré ou fumé, poitrine a besoin de beaucoup de temps pour cuisiner. Une poitrine fumée, de style Texas, est rendu doux et délicieux après 8 12 heures à 225 degrés. Une poitrine braisée, de style juif, cuisine également à basse température pendant au moins trois heures, car elle absorbe le liquide des légumes et les fibres de collagène se décomposent. Poitrine autour du monde Comme mentionné ci dessus, la poitrine est la coupe primaire pour le barbecue, le corned beef, et le rôti de pot juif. Mais il est également l'ingrédient principal dans un certain nombre d'autres plats classiques, par exemple le pastrami roumain. En Italie, le bollito misto est fabriqué avec cette coupe en Angleterre, c'est une coupe classique pour un rôti de bœuf ou de pot. Le classique pho de soupe de nouilles vietnamienne est fait avec poitrine, et it39s populaires au curry avec des nouilles à Hong Kong. En savoir plus sur le Brisket Boeuf Brisket RecipesBeef Brisket Ingrédients 4 gros gousses d'ail, cassé 12 cuillère à café sel kosher, plus plus pour l'assaisonnement 4 branches de romarin frais, aiguilles rayées de la tige et haché 14 tasse d'huile d'olive extra vierge 1 poitrine de boeuf, Coupé en morceaux de 3 pouces 4 gros oignons rouges, coupés en deux 2 tasses de vin rouge sec 1 (16 onces) peut tomates entières, à la main, Écrasé 1 poignée de feuille de persil frais feuilles fraîches 3 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de farine tout usage (facultatif) Crêpes de pommes de terre, la recette suit Crispy Potato Pancakes (Latkes): 4 pommes de terre rousses moyennes, pelées 2 oignons moyens Sel kosher et poivre noir fraîchement moulu 2 Blancs d'oeufs légèrement battus 14 tasse de ciboulette finement hachée Huile végétale, pour frire Suggestion de service: compote de pommes Directions Préchauffer le four à 325 degrés F. Sur une planche à découper, écraser l'ail et 12 cuillère à café du sel avec le plat côté d'un Couteau dans une pâte. Ajouter le romarin et continuer à écraser jusqu'à incorporation. Mettez la pâte d'ail romarin dans un petit bol et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive mélanger. Assaisonner les deux côtés de la poitrine avec une bonne quantité de sel kosher et de poivre noir moulu. Placer une grande rôtissoire ou un four hollandais sur une flamme moyenne haute et enduire avec l'huile d'olive restante. Mettez la poitrine dans la rôtissoire et sécher pour former une belle croûte brune des deux côtés. Déposer les légumes tout autour de la poitrine et verser la pâte de romarin sur le tout. Ajouter le vin et les tomates mélanger le persil et les feuilles de laurier. Couvrir la casserole avec du papier d'aluminium et transférer au four. Cuire au four pendant environ 3 à 4 heures, en arrosant toutes les 30 minutes avec les jus de casserole, jusqu'à ce que le bœuf est fourchette tendre. Retirez la poitrine à une planche à découper et laissez reposer pendant 15 minutes. Peler les légumes de la rôtissoire et sur un plateau, couvrir pour garder au chaud. Verser une partie de l'excès de graisse, et mettre la rôtissoire avec les jus de casserole sur le poêle à feu moyen élevé. Faire bouillir et remuer pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite de 12. (Si vous voulez une sauce plus épaisse, mélanger 1 cuillère à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe de vin ou d'eau et mélanger dans la sauce). Trancher la poitrine à travers le grain (les lignes du muscle) à une légère diagonale. Servir avec des crêpes de pomme de terre. Crêpes aux pommes de terre crues (Latkes): À l'aide d'une râpe ou d'un robot culinaire. Griller grossièrement les pommes de terre et les oignons. Mettez les pommes de terre râpées et les oignons ensemble dans une couche de fromage ou un torchon et tordre pour extraire l'excès de liquide. Mettez les pommes de terre et les oignons secs dans un bol et assaisonner avec du sel et du poivre. Incorporer les blancs d'oeufs et la ciboulette pour lier le mélange. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et enduire de 14 pouces d'huile. Pour chaque crêpe, prenez environ 2 cuillères à soupe du mélange de pomme de terre et laissez tomber dans l'huile chaude s'aplatir doucement avec une spatule afin qu'ils frire vers le haut mince et croustillant. Fry pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à dorer. Retirer les serviettes en papier pour drainer la saison avec du sel tandis que les crêpes de pommes de terre sont encore chaudes. Continuer à frire, en ajoutant plus d'huile au besoin, jusqu'à ce que tout le mélange est utilisé. Servir immédiatement avec la sauce aux pommes, si désiré. Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 4 minutes par minute Facilité de préparation: Moyenne Qu'est ce que le bifteck de boeuf Comment préparer les recettes de l'ampère Par Peggy Trowbridge Filippone. Home Cooking Expert Mis à jour le 07 octobre 2016. Avec un peu de temps et la bonne méthode de cuisson, même le morceau le plus dur de la viande peut être fait délicieux. La poitrine est un excellent exemple de l'une des coupes les moins tendres de boeuf, mais braisé ou lentement rôti, il est rendu doux et satisfaisant avec une saveur incroyable. Qu'est ce que Brisket Brisket est une coupe de bœuf prise à partir de la section du sein de la vache sous les cinq premières côtes, derrière le foreshank. Il comprend les muscles pectoraux de la vache, qui supporte une grande partie du poids de l'animal. Continuer à lire ci dessous En conséquence, une poitrine peut être une grande coupe de viande, entre 3 et 8 livres, et est riche en collagène du tissu conjonctif. Choisir la poitrine droite La poitrine fraîche est une coupe bon marché peu coûteuse qui nécessite une longue et lente cuisson pour briser le collagène dans les tissus musculaires connectifs pour atteindre une tendresse onctueuse. La coupe est assez longue et généralement coupée en deux. Chaque moitié a un nom différent. La coupe plate, également connue comme la première coupe, coupe mince, ou centre de coupe est un morceau de viande plus maigre. La coupe de point, ou deuxième coupe, ou deckle, a plus de saveur en raison d'un peu de graisse supplémentaire. Comment choisir La première coupe est plus attrayante et sera tranchant soigneusement. C'est un excellent choix pour corned beef. La deuxième coupe est un favori des grands mères juives partout, comme le bouchon graisse fait un ragoût riche et satisfaisant que la viande braise. Pitmasters gravitent également vers le deckle, comme la prépondérance de la graisse fait pour une coupe fumée juteuse qui jette bien. Notez qu'un deckle34chuck34 n'est pas toujours la même qu'une deuxième poitrine coupée, comme les bouchers ont constaté que d'autres viandes dures bien dotées de graisse font des coupures aussi réussies que deckle quand braisé. Continuer la lecture ci dessous Méthodes Brisket Si braisé, saumuré ou fumé, poitrine a besoin de beaucoup de temps pour cuisiner. Une poitrine fumée, de style Texas, est rendu doux et délicieux après 8 12 heures à 225 degrés. Une poitrine braisée, de style juif, cuisine également à basse température pendant au moins trois heures, car elle absorbe le liquide des légumes et les fibres de collagène se décomposent. Poitrine autour du monde Comme mentionné ci dessus, la poitrine est la coupe primaire pour le barbecue, le corned beef, et le rôti de pot juif. Mais il est également l'ingrédient principal dans un certain nombre d'autres plats classiques, par exemple le pastrami roumain. En Italie, le bollito misto est fabriqué avec cette coupe en Angleterre, c'est une coupe classique pour un rôti de bœuf ou de pot. Le classique pho de soupe de nouilles vietnamienne est fait avec poitrine, et it39s populaire curry avec des nouilles à Hong Kong. En savoir plus sur Brisket Beef Brisket RecettesBBQ Anatomy 101: Connaissez votre poitrine Si vous mangez la poitrine au Texas, les chances sont que votre pitmaster préféré commande No. 120: une poitrine de boeuf, deckle off, sans os. Le nombre correspond à la coupe de viande définie par les Spécifications d'Achat de Viande Institutionnelles, ou IMPS. Le n ° 120 est désossé, ce qui signifie que les côtes de un à quatre ont été enlevées (l'article n ° 118 est juste du bœuf et les os restent intacts), et le pont ou la graisse dure entre la cage thoracique et le muscle pectoral Connu comme le plat de la poitrine, a été enlevé. Même les geeks hardcore de la viande peuvent parfois se référer par erreur au point de poitrine (pectoralis superficialis) comme le deckle, mais ce n'est pas ce qu'IMPS a coupé la description signifie ici. La façon la moins chère d'acheter une poitrine entière est d'acheter la coupe packer, ce qui laisse tout le rognage au pitmaster. Pour un peu d'argent supplémentaire, un processeur de bœuf peut couper les spécifications des clients et le rendre prêt pour la cuisine. (À une certaine époque, Angelos à Fort Worth a servi tant de briskets avec une exigence spéciale pour la coupe que vous pourriez commander une poitrine Angelo coupé de certains fournisseurs de viande.) Procurer la coupe appropriée est important, mais ces pitmasters jours (et les clients avertis) sont En accordant autant d'attention à la qualité du boeuf. Le boeuf manipulé à une installation inspectée par l'USDA base le grade sur le degré de marbrure et l'âge de l'animal à l'abattage. Les trois classes les plus connues, dans l'ordre du plus haut degré au plus bas, sont Prime, Choice et Select. (Il y a des notes inférieures à celles de Select, mais laissez les en dehors de cette discussion.) Le boeuf est classé principalement sur le marbrure du cône entre les douzième et treizième os de côtes. Puisque les inspecteurs fondent leur décision sur une coupe d'une partie différente de l'animal, il n'y a aucune garantie que la poitrine sera marbrée de la même manière. Mais puisque la viande vient de la même carcasse, theres une bonne chance, il y aura une certaine corrélation. Chacune des trois catégories peut être décomposée en classes supérieure, moyenne et inférieure. Pour utiliser un exemple, certifié Angus Beefone des marques les plus populaires dans l'industrie du boeuf doit être classé comme le choix supérieur, ou le tiers supérieur de la note de choix. Cela signifie qu'une poitrine CAB devrait avoir une quantité décente de marbrures, c'est pourquoi beaucoup de pitmasters, comme Justin Fourton de Pecan Lodge. À Dallas, fumer des briskets CAB. Ils ont frappé un véritable sweet spot de marbrure et de coût, dit Fourton. CAB briskets coûtent environ 2,80 par livre sur un marché de gros en constante évolution. Wayne Mueller, de Louie Mueller Barbecue dans Taylor, est aussi un homme CAB, et va jusqu'à dire qu'il ne peut pas trouver une différence entre le marbrure sur le point d'extrémité d'un CAB brisket contre un Prime. L'un des inconvénients, note t il, est qu'il doit parfois s'occuper de cuisiner de très petites et très grandes briskets dans le même lot. La demande pour CAB est élevée donc Mueller fait juste le meilleur avec tout ce qui arrive. Certains jours, il est obligé de cuisiner si c'est la seule chose disponible. Il compense la teneur en graisse inférieure en les enveloppant un peu plus tôt pour garder dans l'humidité. Gaylan Marth, de Big Boys Bar B Que. À Sweetwater, opte pour les briskets Select. Sa méthode de cuisson à chaleur directe utilise des températures plus chaudes pour une période de temps plus courte, donc, dit il, il n'y a pas besoin du marbrure supplémentaire trouvé dans une poitrine Choice ou Prime. En fait, Gaylans a peur qu'il ne rendrait jamais toute la graisse dans une poitrine Prime et il serait incompréhensible si cuit avec les hautes températures qu'il utilise. John Mueller, de John Mueller Meat Co .. à Austin, utilise également Select: Je l'ai choisi parce que tout son Ive jamais utilisé, et il semble fonctionner bien. Assez simple, mais il semble faire sens, étant donné ses températures de fumer peut atteindre plus de 400 degrés. D'autres que j'ai parlé à convenu que les sélections répondent mieux à la chaleur plus élevée, mais serait sécher si cuite faible et lente. Dirk Miller chez Millers Smokehouse. À Belton utilise Select briskets de National Beef à la fois pour des raisons de coût (Select est d'environ 2,25 par livre), et parce hes juste utilisé pour eux. Quand je lui ai parlé, il cherchait à expérimenter avec d'autres grades pour voir s'il pouvait améliorer sa poitrine fumée. Je te tiendrai au courant. Miller est probablement une bonne représentation de la majorité des joints de barbecue en milieu rural. Ils ne considèrent pas tous soigneusement leur fournisseur de boeuf ou la qualité de boeuf parce qu'ils n'ont pas nécessairement le luxe. Après une conversation avec Aaron Franklin, Miller a examiné les différences entre Select, Choice, et même CAB, mais la sélection de la viande par le pitmaster rural souvent se résume au coût. Si quelqu'un est prêt à attendre une heure ou deux en ligne à un endroit comme Louie Mueller ou Franklin, les chances sont theyre ne va pas s'en plaindre sur le prix de 17 lb pour la poitrine quand ils atteignent enfin le front de la ligne. Mais beaucoup des habitués de Millers dans la petite Belton griffé quand il a récemment augmenté son prix de 13,90 à 14,15 par livre. Même si ce client est un éleveur de bétail qui sait que les prix du boeuf sont actuellement à un niveau record, ce quart supplémentaire par livre est souvent cause de plainte. Tel est le sort des petites articulations servant une clientèle plus économe. John Lewis, de La Barbecue. À Austin, est l'un des rares dans l'état à utiliser de première qualité Angus bœuf exclusivement. Il a déjà cuisiné des breastsets Select et Choice, mais il aime la consistance des graisses de Primes. C'est comme couper le beurre froid quand on coupe la viande, dit il. La graisse a également un point de fusion inférieur permettant plus de lui pour rendre correctement. La quantité élevée de graisse intramusculaire permet également Lewis trop cuire plus longtemps avant que la viande se dessèche. Le problème est que cela crée la perte de masse plus la graisse qui rend dehors, moins de viande il ya à vendre quand il sort du fumeur. Theres un premier coût initial plus élevé pour la viande, mais la saveur humide et bouillante en fait la peine, selon l'opinion de Lewiss. Prime Angus serait aussi le choix d'Aaron Franklin, de Franklin Barbecue. À Austin, mais il est difficile d'obtenir une offre constante pour remplir ses nombreux fumeurs afin qu'il utilise Upper Choice Angus bœuf. La viande est exempte d'hormones et d'antibiotiques et certifiée naturelle et humaine, et Franklin prétend que cela contribue à une meilleure qualité de graisse dans la viande. Même l'achat de ce au choix, ce produit peut être plus cher, donc se heurter à Prime serait probablement trop coûteux de toute façon. Mais parfois Franklin ne peut même pas obtenir le truc Choice. Plus tôt cette année, son fournisseur avait des problèmes de livraison liés aux conditions météorologiques, et Franklin a été obligé d'utiliser Select briskets pendant plusieurs jours. En raison de leur faible teneur en matières grasses, il était inquiet au sujet de leur séchage, donc il a enveloppé la viande tôt et d'essayer de les garder aussi humide que possible. Bien sûr que c'était la semaine un critique est venu à travers et a dit la poitrine était la cohérence de dimanche table table mandrin. Franklin est d'accord. J'ai été heureux de mettre cette semaine derrière moi, me dit il avec un soupir. Franklin n'aurait pas partager son coût de boeuf, mais j'ai appris de Local Yocal marché de la viande à McKinney qu'ils facturent environ 4,15 par livre pour une poupée angus similaire à leurs clients de gros. Tim Hutchins, de Hutchins BBQ à McKinney, est l'un de ces clients. Hutchins est fier de servir de la viande de qualité, et le changement de fournisseur a été juste une des façons dont il a changé le processus de fumer à son joint. Je ne peux pas dire son tout sur son choix poitrine, mais quelques années en arrière Hutchins a été mis en barbecue qui était moyenne au mieux, mais cette année, cette poitrine les a aidés à faire le Texas Monthly Top 50 barbecue liste commune. Peut être une bonne poitrine peut. Cette histoire apparaît également sur tmbbq. Qui est également la source pour plus de nouvelles barbecue, des critiques et des histoires.
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